Hort.by — Блог Лизы Хорт

Фуа-гра: гусиная печень по-французски в домашних условиях

фуа-гра

Впервые фуа-гра я попробовала в ресторане итальянской кухни Bella Rosa. Тогда еще блюдо это было совершенно мне незнакомо, какое-то время я даже считала его исконно итальянским, но позже с удивлением обнаружила, что оно имеет французские корни. Французские! С моими-то тесными контактами с французской стороной, я почему-то упустила это удивительное яство!

Однако, если копнуть глубже в историю происхождения этого блюда, понимаешь, что запутаться со страной происхождения может каждый.

История фуа

Да, фуа-гра – исконно французский деликатес, но с глубокой родословной, ведущей к эпохе египетских фараонов и монументальных пирамид. Если проследить существование этого лакомства на протяжении всего времени, то ему можно насчитать более 6500 лет. А все вот почему: 4500 лет до н.э. древние египтяне ловили водоплавающих птиц (в том числе гусей) и откармливали их специально приготовленным измельченным зерном. Об этой традиции свидетельствуют настенные росписи, обнаруженные археологами в античных некрополях Саккары. В результате усиленного откорма, гуси заметно жирели, и их печень становилась также более жирная. Позже этот способ использовался и в Древней Греции, и во времена Римской империи. Афиней, древнегреческий писатель, упоминал в своих трудах греческий способ откорма водоплавающих птиц размоченной пшеницей, а Плиний Старший, римский писатель, рассказывал о том, что римляне насыто кормили птиц высушенными и растолченными плодами фигового дерева – инжиром, который предварительно размачивали в воде для мягкости в течении 20 дней. Уже в 4 веке в античных кулинарных сборниках Древнего Рима появлялись первые рецепты фуа-гра. Тогда печень откормленной птицы по латыни звучала как jecum ficatum (буквально «фИговая печень»). В дальнейшем слово ficatum преобразовалось в figido, затем в fedie и feie, и, наконец, в романской языковой группе зафиксировалось как foie (фуа). Слово gras на романском наречии означает «жир». Отсюда и этимология слова «фуа-гра», что в буквальном переводе – «жирная печень».

Фуа-гра в фактах

Промышленное освоение фуа-гра во Франции стартовало в 1980-х годах благодаря глобальному расширению дистрибьюторской сети и возникновению множества гипермаркетов, продающих утиную и гусиную печень. Производство фуа-гра во Франции возымело сугубо национальный оттенок, став частью гастрономического наследия страны. И хотя корни происхождения этого блюда отсылают нас к Древнему Египту, а блюдо популяризировалось на древних территориях Греции и Италии, сегодня его больше относят к французской кухне, так как именно в этой стране традиционно сложилась основная производственная база. Говорят об этом и экономические показатели. Так в 2012 году объем мирового изготовления сырого фуа-гра достиг 26 800 тонн. В основном, это была утиная печень. Лидирующая позиция в производстве сырой печени до сих порт остается у Франции, где из печени птицы уже много лет изготавливается наивкуснейший деликатес фуа-гра – визитная карточка любого французского ресторана. По исследованиям на 2003 год, каждый француз за год съедает 280 грамм фуа-гра. Также фуа-гра популярно в Испании (особенно в Каталонии – ее пиренейской части) и в Бельгии. В испанской кухне печень птицы используется, как правило, в составе других сложных блюд – например, медальонов Россини. Но первоначальный вид фуа-гра – в качестве эскалопов, поджаренных на сковороде, – заслуженно признан частью французской кухни. Именно такой рецепт мы и рассмотрим.

Вкус воспоминаний

Как видим, готовить фуа-гра можно всяко. Существует огромное количество рецептов, более или менее свойственных итальянской, испанской, французской, немецкой кухне. Фуа-гра – средиземноморский провиант, который по всем показателям остается излюбленным для французских желудков.
В ресторане Bella Rosa я пробовала как раз эскалопы фуа-гра, поджаренные на сковороде и поданные с яблоками под изумительным соусом. Честно говоря, секрет этого соуса мне так и не удалось разгадать. Так что я до сих пор нахожусь в прострации от того утонченного вкуса. По ощущениям казалось, что сладковатый соус состоит из красного вина и отдает яблочными нотками. Но его истинные компоненты определить было сложно.

Рецепт: Эскалопы фуа-гра с яблоками под ягодным соусом

Я долго искала рецептуру, напоминающую именно тот чудесный вкус, который однажды мне довелось испытать. Но дело в том, что у фуа-гра существует множество вариантов приготовления. Однако, повторить это удивительно блюдо в домашних условиях мне все же удалось.

Прежде всего понадобятся:

  • Фезалис (можно купить в гипермаркетах ГИППО). Фезалис – это такие ягоды желтого цвета, чем-то напоминающие алычу. Продаются они завернутые в листья, как бутон цветка. Конечно, можно готовить фуа-гра и без них, но, по-моему, они не просто украшают блюдо, но и придают ему особый оттенок вкуса.
  • Гусиная или утиная печень. Традиционно фуа-гра готовят именно с печенью гуся или утки. Но, вспомним, изначально для этого блюда использовалась печень и других птиц. Поэтому дома также можно использовать печень индейки и даже курицы. При правильном приготовлении печень получится такой же нежной.

Готовим соус

20 грамм красного вина, щепотка измельченной гвоздики, мускатного ореха и брусничного, клюквенного или вишневого сиропа (приготовить самим из ягод).

Готовим яблоки

Удаляем кожуру яблок, нарезаем яблоки кольцами и и запекаем в духовке.

Готовим печень 

Печень птицы поджарить на сковороде так, чтобы кровь свернулась и больше не сочилась, но при этом важно не пережарить, так как иначе печень теряет свою изумительную мягкость и нежность — такую необходимую для данного блюда. При жарке на сковороду добавить немного сладкого красного вина (грамм 30-40). Всего жарить около 4-5 минут.

Сервируем

Выкладываем на тарелку печень, дольки яблок, украшаем все это ягодами и поливаем соусом. Рядом декорируем блюдо фезалисом (он съедобный).

Вот и все! Наслаждение в тарелке!

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On Google PlusCheck Our Feed